16 Octobre, journée nationale de la lutte contre le gaspillage alimentaire

Philippe et Benoît

Qui êtes-vous ?

Nous sommes les chefs de cuisine du restaurant d’entreprise BNP Paribas à Lyon.

Quelles sont les problématiques/irritants rencontrés sur votre restaurant d’entreprise ?

Quand on est chef de cuisine, notre métier 1er est de servir nos clients, de les nourrir « bien et bon ». Même si nous connaissons notre métier, notre restaurant et nos clients, nous avons néanmoins le souci de gérer nos effectifs pour ajuster nos commandes et nos productions, et éviter de gaspiller. Le gaspillage de la nourriture ne fait rire personne, ni l’équipe de cuisine (on ne s’est pas engagé dans ce métier pour nourrir les poubelles), ni le gérant, qui n’a pas pour mission de jeter l’argent dans la poubelle ! Le gaspillage, c’est notre affaire. Or, éviter le gaspillage, c’est maîtriser ses effectifs ! Avec la COVID, ce problème de maîtriser les effectifs s’est accentué : le télétravail, la peur peut-être de certains de nos clients de revenir dans leur restaurant ! Notre souci est aussi de proposer une offre de restauration qui corresponde aux attentes de nos clients, et aux exigences réglementaires. Nos clients changent et leurs habitudes alimentaires aussi… il faut suivre, si on veut tenir dans la durée !

Pourquoi avoir choisi Meal Canteen ?

André Bardon, gérant du restaurant a été l’initiateur de la rencontre avec la start-up Meal Canteen, bien avant la COVID-19. L’objectif était d’utiliser le service de réservation Meal Canteen pour nous accompagner dans nos projets d’évolution et les valoriser : proposer une offre de restauration à emporter, une offre livrée même ! L’idée est de répondre à de nouveaux besoins de notre clientèle, tout en maîtrisant nos effectifs et en ajustant nos productions… bref, en optimisant nos budgets et en évitant de jeter. Et puis, confinement en mars… Le restaurant d’entreprise ferme ! Le projet est suspendu. En mai, nous savons que nous allons ré-ouvrir le restaurant mais dans des conditions très particulières ! Du coup, Meal Canteen pouvait être utile. On a eu la possibilité d’ouvrir le restaurant, dès juin, mais uniquement en proposant une offre à emporter. Et bien, on a réussi à le faire en mettant cette offre sur l’application de réservation. Les clients pouvaient consulter le menu à emporter sur l’application, le commander et venir le récupérer. De notre côté, on avait les réservations individuelles qui nous permettaient de préparer « pile-poil » et du coup de reprendre notre activité ! Aujourd’hui (ndlr : octobre 2020), nous continuons cette offre à emporter, en plus de notre service à table. Avec les mesures COVID, l’accueil en salle est très encadré. Nous avons mis les moyens pour rassurer nos clients et répondre aux règles sanitaires : nous gérons le flux d’arrivée par un système de « feu de signalisation », nos clients (qui connaissent le menu et leur choix via l’application) retirent un plateau et des couverts et récupèrent, par l’équipe de cuisine, leurs plats réservés. Grâce à ce système, nous avons fermé les dispositifs en libre-service pour prévenir les gestes contact.

Quels sont les bénéfices apportés aujourd’hui par Meal Canteen ?

Cela ne fait que quelques mois que nous travaillons avec la start-up (ndlr : depuis juin 2020), mais nous constatons déjà de belles améliorations, principalement sur l’achat des denrées et le niveau du gaspillage en production. Sur l’offre à emporter, nous enregistrons 100% de réservation. Cela signifie que tout, ce que nous avons acheté et préparé, est vendu et consommé. Sur l’offre service à table, les réservations sont en moyenne de 70%, là aussi, nous arrivons à mieux ajuster nos commandes et nos productions. Nous avons revu notre manière d’élaborer les menus, de passer les commandes. Un exemple, grâce aux économies déjà réalisées (sur les achats), nous avons introduit plus de produits frais et certifiés. Et autant vous dire que pour un chef de cuisine, préparer des repas avec des produits frais et de qualité, c’est un plaisir ! Du coup, on arrive à faire plaisir au chef de cuisine (avec un travail sur des produits plus quali’) et à nos clients, et finalement, c’est bien ça notre boulot !

Quelles sont vos perspectives ?

Comme beaucoup d’acteurs de notre profession, nos perspectives c’est continuer de travailler, et ce malgré la crise de la COVID-19. Bien sûr, que c’est plus complexe, mais nous avons fait le pari de changer nos pratiques pour, justement, répondre mieux aux difficultés de la crise. Il faut optimiser nos ressources et nos dépenses (et puis c’est bon pour la planète de gérer mieux ses ressources alimentaires), servir à nos clients des produits sains et de qualité et les suivre dans leurs nouvelles pratiques alimentaires (plats végétariens, menus flexitariens, snacking, repas à emporter ou livrer…) Nos perspectives, c’est ça : changer nos habitudes pour mieux nourrir nos clients et préserver notre planète. Il est beau, notre métier !

« L’engagement d’entreprise chez BNP Paribas c’est mettre les enjeux sociétaux et environnementaux au cœur de notre métier et de notre quotidien. Dans le cas présent, le restaurant d’entreprise répond à une réelle attente de la part des collaborateurs de manger mieux, tout en satisfaisant un impératif de rationalisation des achats. Comme certaines start-ups issues du secteur alimentaire, Meal Canteen a connu une accélération de son à activité en période de crise sanitaire : nous sommes ravis d’avoir pu contribuer à son développement ! »
Sophie d’Autryve, Responsable Régionale Engagement d’entreprise

Frédéric Brut

Qui êtes-vous ?

Frédéric Brut Gestionnaire comptable du lycée Stephen Liégeard à Brochon

Quelles sont les problématiques/irritants rencontrés sur votre restaurant d’entreprise ?

Notre première réflexion qui nous a amené à faire appel à Mealcanteen fut liée au gaspillage alimentaire. Il nous fallait particulièrement trouver une solution à un excès de production.

Pourquoi avoir choisi Meal Canteen ?

Le hasard nous a amené à Mealcanteen. C’est un reportage télévisé qui nous a fait connaître l’application. Nous avons contacté l’équipe en évoquant notre problème. Et c’est parti.

Quels sont les bénéfices apportés aujourd’hui par Meal Canteen ?

Nous parvenons à affiner les commandes de plats et ainsi, en suivant les tendances proposées, nous parvenons à produire de manière plus exacte.

Quelles sont vos perspectives ?

S’assurer de la réelle efficacité de l’application; convaincre nos usagers de l’utilité de l’application; répondre aux questions générées par l’utilisation de l’application (gestion des réservations par exemple).